La Torta Saint Honorè è una torta che prende il proprio nome dal santo patrono dei pasticceri francesi Onorato di Amiens. Il dolce comprende una pasta sfoglia, pan di spagna, guarnita nella sua parte esterna da una serie di profiteroles, attaccati alla base della torta con caramello o panna. La parte centrale del dolce è invece guarnita con delle creme.
Ingredienti
Pan di Spagna
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uova 10
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zucchero 400 g
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Farina 350 g
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lievito per dolci 1 bustina
Crema Pasticcera+ al Cioccolato
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uova 8
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zucchero 220 g
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Amido di Mais 80 g
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latte 1 l
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Buccia di Limone 1
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Cioccolato Fondente 300 g
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Panna Montata q.b.
Bagna
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Acqua 250 ml
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zucchero 100 g
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Rum 70 ml
Bignè Ricetta di Iginio Massari
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Burro 100 g
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Acqua 150 ml
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latte 100 ml
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sale 3 g
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zucchero 5 g
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Farina 150 g
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uova 240 g
Caramello
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zucchero 100 g
Decorazione
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Panna Montata 500 ml
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Zucchero a Velo 4 cucchiai
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Granella di nocciole q.b.
Preparazione
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Pan di Spagna:
In una planetaria montate l’albume a neve ferma con un pizzico di sale. Quando sono pronti metterli da parte.
Montate i tuorli con lo zucchero per 10 minuti e aggiungere il lievito per dolci e alternando farina e una parte degli albumi montati a neve a velocità moderata.
Versate il composto in una teglia rettangolare ed infornate a 180° per 40 minuti.
Crema pasticcera :
In una ciotola mettete i tuorli con lo zucchero e l’amido fino a che il composto è ben amalgamato. Aggiungete il latte caldo fatto scaldare con una buccia di limone e mescolate. Trasferite il tutto di nuovo nel pentolino e portate ad ebollizione aggiungendo la buccia di limone mescolando bene e continuamente con una frusta a mano, fin quando la crema non si addenserà. Fate raffreddare per poi dividerla in due. in una aggiungete qualche cucchiaio di panna montata e nell’altra metà il cioccolato fuso e sempre qualche cucchiaio di panna montata.
Pasta Sfoglia:
Prendete un rotolo di pasta sfoglia, srotolatelo e bucherellatelo per non farlo gonfiare. Cospargetelo con dello zucchero semolato ed infornate a 200° per 15 minuti.
Bignè (Ricetta Iginio Massari)
In una pentola mettete il burro l’acqua, latte, sale, zucchero, sale, zucchero. Quando arriva al bollore aggiungete la farina cercando di non formare grumi. Quando il composto si stacca bene dalle pareti mettete l’impasto in una planetaria e fate incorporare le uova una alla volta, (non aggiungete il successivo uovo se non è stato assorbita completamente dall’impasto). Ora mettete l’impasto in una sac a poche e formate i bignè adagiandoli su una placca da forno foderata da carta forno. Infornare a 175° per 35 minuti.
Caramello:
Mettete in una padellina antiaderente lo zucchero e fatelo sciogliere finchè non diventa un colore marroncino chiaro.
Bagnate i Bignè nella parte superiore con il caramello e fate raffreddare.
Decorazione:
Granella di Nocciole
Montate la panna con 4 cucchiai di zucchero a velo
Assemblaggio:
Tagliate il pan di spagna in 2 strati bagnatelo con la bagna al rum e farcite con il primo strato di crema pasticcera adagiate lo strato di pasta sfoglia e sopra la crema pasticcera al cioccolato. Per finire l’altro stato di pan di spagna sempre bagnato con bagna al rum e stuccate la torta con la panna. Decorate in superficie con i bignè caramellati e riempiti con le creme pasticcere e tra un bignè e l’altro fate delle rose di panna montata. Nella parte centrale decorate con entrambi le creme pasticcere alternandole. Sui lati decorate con la granella alle nocciole.
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